Persisk mat, julbord och julafton
För ett tag sedan, blev jag hembjuden till Behestis, en iransk familj, på middag.
Där serverades bl.a. persisk mat med saffran i.
Det var så himla gott och maten var så vackert saffransgul, att jag direkt tänkte tanken, att jag ville utöka vårt svenska julbord med några av dessa rätter.
Saffran hör ju enligt svensk tradition till julen, även om det mestadels är i olika former av bakverk.
Men varför inte föra in en risrätt med saffran och vackert röda berberisbär bland den svenska julmaten? tänkte jag.
Sagt och gjort. Jag frågade familjen Beheshti, om jag kunde få en crasch course i det persiska köket, och Minoo lovade att lära mig. Vi bestämde kursdag till söndagen före julafton.
Det blev en lång lärorik matlagningsdag. Jag fick lära mig två persiska risrätter -- Zereshk Poloo och Loubia Poloo -- bägge smaksatta med saffran, men den ena var med kyckling och berberisbär, och den andra var med nötkött och gröna bönor.
Det finns en rad olika stavningar av dessa rätters namn -- så blir det förstås, eftersom deras alfabet inte är detsamma som vårt, så stavningarna är försök att med vårt alfabet återge hur namnen uttalas.
Zereshk, som betyder berberis, tycks ha fått en enda stavning, men orden polo (ris) och lubia (gröna bönor) verkar har flera olika stavningssätt:
- polo poloo, polow
- lobia, loubia, lubia.
Kanske är det persiskans dialektalt olika uttalssätt, som ligger till grund för de olika stavningarna?
Eller är det kanske det land och språk, där man försökt transkribera det persiska ordets uttal?
Jag tänker, att vi svenskar förmodligen skulle skriva det persiska ordet för ris, på ett annat sätt än t.ex. en engelsman skulle, och i Frankrike skulle sannolikt ordet stavas på ett tredje sätt o.s.v.
Den ena risrätten, Zereshk Poloo, som jag planerade att servera på vårt julbord, ägnade jag nästan halva dan-före-dan åt att försöka återskapa.
Mitt resultat blev inte alls lika gott som Minoos, men jag var ändå mycket nöjd och stolt över mitt allra första persiska matlagningsförsök.
¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤
Här nedan kan du se foton från min persiska matlagnings-kurs-dag med Minoo, min egen matlagningsdag här hemma och min familjs fina julbord, som i år berikats med Zereshk Poloo.
Jag börjar med bilderna, som visar just Zereshk Poloo.
- Först måste man tvätta riset ordentligt! Det ska lukta gott -- då är det färdigtvättat och rent! förklarade Minoo.
- Sen lägger du riset i en kastrull och tillsätter rejält med salt -- så som du skulle göra om du skulle koka t.ex. pasta.
- Du kan göra på två sätt -- det beror på om du har mycket tid eller om du vill att det ska gå snabbt, sa Minoo. Du kan låta riset stå i det kalla vattnet i 2 timmar, eller du kan hälla kokande vatten över det och låta det stå i en halvtimme, och det ska vi göra nu.
- Sen sätter du på locket och låter kastrullen stå så, medan du gör andra saker.
- Man måste vara noga då man rensar zereshk -- alltså de torkade berberisbären, berättade Minoo, för det kan finnas skräp eller småsten och det vill man ju inte råka få i munnen.
Familjen har zereshk / berberisbär, som de köpt i Iran. Mina köpte jag på Willys och de är inte torkade på samma sätt som deras -- Willysvarianten var liksom mjukare och fuktigare, men de gick bra att använda ändå.
Minoo tvättade och sköljde noggrant och länge.
Därefter lyfte hon för hand över dem i ett durkslag. Genom att göra på detta sätt, istället för att bara hälla dem över i durkslaget, stannade eventuella gruskorn kvar på botten i skålen. Smart sätt, eller hur?
- Nu har riset stått i en dryg halvtimme, så nu ska vi koka det, förklarade Minoo.
- Det ska koka utan lock, tills riskornen är mjuka på utsidan, men har en hård kärna inuti! sa Minoo och plockade upp några riskorn ur vattnet, för att visa mig.
När riset nått den punkt, då det hade både mjuk utsida och hård kärna, hällde hon av det i ett durkslag.
Det är, som synes, halvfärdigt -- man kan liksom se, att det ännu inte är helt färdigkokt.
- Häll lite olja i botten på kastrullen, instruerade Minoo.
- Du behöver inte mycket, en liten skvätt räcker -- så här! visade hon.
- Sen tar du nån form av tunnbröd -- välj ett neutralt!
Jag förstår, att det inte är lämpligt med de vanliga svenska tunnbröds-sorterna, eftersom flertalet av dem är kryddade på svenskt vis med sirap och brödkryddor. Det ska alltså vara ett tunnbröd, som inte är smaksatt.
- Ta tag i kanten och dela det mitt itu!
- Alltså, så här! Så att du får två tunna bröd, förklarade hon.
- Lägg den ena halvan i botten av din kastrull!
- Sen lägger du försiktigt riset på brödet! Du ska liksom "strö" riset över brödet, så att det blir fluffigt och luftigt.
Minoo visade tålmodigt hur jag skulle gå tillväga.
Hennes generösa omtanke och ändlösa tålamod gjorde mig rörd och varm i hjärtat.
Ghazal och jag tittade fascinerade på, och jag fotograferade varje moment i tillagningen, för att kunna minnas hur och i vilken ordning allt skulle göras.
- Det är viktigt att du gör liksom ett berg i mitten av kastrullen, så att riset inte ligger mot kanterna, sa Minoo och Ghazal höll med.
Det här är verkligen ett mycket osvenskt sätt att tillaga ris, och det är sååå intressant och lärorikt!!
- Sen tar du baksidan av din hålslev och gör hål i riset, så att luften, värmen och ångan kan cirkulera! förklarade Minoo.
- Nu sätter du på locket och lämnar riset där, tills det är klart! Plattan ska vara på medelvärme! berättade Minoo.
- Man kan använda endera kokt eller grillad kyckling -- bägge går lika bra! förklarade hon.
Jag tänkte på de färska kycklingfiléerna hemma i kylen, som jag tänkt koka, och var extra glad åt att hon valt den grillade varianten -- nu kunde jag ju få veta vad skillnaden blir.
- Det här är saffran! sa Minoo.
Förvånad berättade jag, att vår svenska saffran köps i små 0,5-grams-påsar, och att innehållet inte ser ut så där, utan är som ett pulver. Jag fick lära mig, att det här är saffran så som den ser ut, innan man stött den till ett finkornigt pulver. Detta är alltså ståndarna från saffranskrokusen.
- Häll lite i din mortel! Ungefär en tesked blir bra.
- Låt morteln stå i en liten skål eller tallrik. Då samlas eventuellt spill upp, så att du kan använda det.
- Tillsätt lite socker, när du stöter din saffran!
- Sen häller du över din saffranblandning i en liten kopp, och tillsätter lite hett vatten.
Minoo tog bara ungefär hälften av saffranblandningen, för resten skulle användas till Lobia Poloo, som var den andra risrätten hon tillagade.
- Nu ska vi göra i ordning berberisbären! Tillsätt rejält med socker, för bären är sura! varnade Minoo leende.
- Rör om och låt sockret lösa sig.
- Tillsätt sedan saffranlösningen och låt det hela koka i cirka 5 minuter.
- Så där! Nu är berberisbären färdiga!
Jag fick smaka lite, så att jag skulle veta ungefär hur sött det ska vara.
Egentligen gjorde vi ju dessa bägge risrätter parallellt med varandra, så att bägge var färdiga att ätas till middag, men jag har separerat fotona så att det blir lättare att se hur man tillagar de bägge rätterna.
Nästa maträtt, som presenteras här, är alltså Lobia Poloo - en persisk risrätt, som innehåller bl.a. lamm- eller nötkött, saffran, ris och gröna bönor.
- Börja med att hacka löken! sa Minoo.
- Sen tillsätter du lite olja och rör om!
- Tillsätt rejält med gurkmeja för både färg och smak!
Det svenska ordet gurkmeja var nytt och svåruttalat för Minoo och Navid, så vi nöjde oss fnissande med att kalla det för fusk-saffran, eftersom det har samma vackra gula färg, men lååångt ifrån samma smak.
Ghazal hjälpte till med att röra om, medan löken fräste i grytan på medelvärme.
Pappa Navid är duktig i köket. Han och Ghazal pratade om matlagningen, men det var på persiska, så Ghazal fick översätta åt mig:
- Löken ska inte bli brun, bara gul och genomskinlig! förklarade hon.
- Så här! sa hon och visade mig.
Man kan göra den här rätten med endera nöt- eller lammkött, och familjen hade valt nötköttsvarianten.
- Fräs grytbitarna, så att de blir bruna! sa Minoo.
Ghazal skötte, under Minoos överinseende, om fräsningen av grytbitarna.
Sen var det dags att tillsätta tomatpuré.
- En stor klick ska det vara! sa Minoo och visade mängden med sleven.
- ... och sen två burkar krossade tomater! fortsatte hon.
- ... och sen rör du om!
Det är viktigt att INTE salta i det här skedet, för dels skadar det tryckkokarens gummidetaljer, dels blir köttet segt och torrt.
Saltet tillsätter man först sedan själva tryckkokningen är färdig. Då blir köttet saftigt och mört.
Hon satte på tryckkokaren dess lock och ställde den på plattan på medelhög värme.
Där fick den sedan stå i cirka en timme, tills köttet var färdigkokt.
När det var färdigkokt kylde Minoo raskt ner tryckkokaren under kranen, så att den skulle gå att öppna.
Hon rörde om lite...
Det ser väldigt gott ut eller hur? Jag kan lova, att det både doftade och smakade fantastiskt gott!!
... och sen tillsatte hon lubia, d.v.s. de gröna bönorna...
... och tillsatte salt och svartpeppar.
En ny omrörning och sen fick grytan stå på spisens eftervärme, medan hon ordnade med riset.
Riset var nämligen precis lagom mycket kokat, och skulle hällas av.
Noggrant ruskade hon ur allt kokvatten.
Sen fick riset ligga kvar i durkslaget, för nu var det dags att varva riset och grytan i en stor kastrull, och detta krävde lite förberedelser.
Istället för bröd, lade nu Minoo skivad rå potatis i oljan på kastrullens botten.
Hela botten på kastrullen täcktes med råskivad potatis. Dessa blev sedan ett gott tilltugg till maten.
Detsamma gällde varianten med brödet, som man bottnar med under riset.
- De här bägge kryddorna använder vi i Lobia Poloo, sa Minoo.
- Börja med ett luftigt lager ris ovanpå potatis-skivorna, och sen ett lager av grytan! instruerade Minoo.
- ... och så skedar du över lite av saffransvattnet...
- ... och så lite kanel... och sen fortsätter du göra lager av ris, gryta, saffran och kanel.
- Det är viktigt att göra ett berg här också! säger Minoo, för riset ska bli luftigt och gott.
Hon avslutar med ett lager ris längst upp...
... och häller sedan över det sista av saffranslösningen...
... och lite kanel.
- Så här ska det se ut! Och sen gör du några hål i riset.
- Nu sätter vi på locket och låter det stå tills riset är färdigt!
- Först ska det vara hög värme. Du känner på sidorna av kastrullen, när den blivit riktigt het och du kan också se när det börjar pysa lite ånga ut under locket -- då är det dags att sänka värmen! Potatisskivorna kommer att bli frasiga och goda! förklarade hon.
Som sagt -- locket på.
Och när det började pysa o puttra, så sänkte hon värmen.
Medan risrätterna blev färdiga i sina grytor, tog Minoo fram te och olika iranska saker för oss att tugga på.
De hade köpt hemma i Iran och tagit med sig hit till Sverige.
Här är bilder:
Det här är torkade körsbär -- det var jättegoda!
Det här är torkade aprikoser. Såna brukar jag köpa och ha hemma, men tro mig -- de här smakade mycket, mycket godare än de man kan köpa här.
Här är en bild på en slags mycket salt persiskt yoghurt-snacks.
De runda sakerna görs av naturell yoghurt, vars vätska dräneras genom t.ex. ett Melittafilter.
Smaken påminde om en extra stark, skarp och smakrik Fetaost.
Av den vassle som bildas, gör man sedan den bruna massan -- också den salt och skarp i smaken.
Unge Faraz tyckte mycket om den här persiska specialiteten, men hade ändå svårt att kontrollera mimiken, då han fick yoghurtmassan i munnen.
- Hhhvvrrrggghhh! Det är så starkt, men ändå sååå gott! sa han medan han grimaserade.
Emal fick ett smakprov, men han var som synes inte alls särskilt förtjust i smaken.
Ghazal däremot, åt av yoghurtsnacket med stor förtjusning.
Under tiden som Minoo tålmodigt visat mig de persiska rätterna, satt ungdomarna på den vackra mattan i vardagsrummet och spelade kort, och mumsade i sig av frukt, nötter och annat gott.
Jag, som verkligen inte är bortskämd med att ha färsk frukt hemma -- särskilt inte exotiska såna! -- fick mumsa i mig av både aprikos, vindruvor och banan.
Jag fick också smaka en jättegod frukt, som jag inte minns att jag smakat förut.
Konsistensen var som mango, men smaken var som en blandning av äpple, melon, tomat och päron.
Jag minns tyvärr inte vad frukten hette, men jag ska titta efter den i butiken, nästa gång jag handlar.
Under tiden som maten puttrade färdigt på spisen, umgicks vi och mumsade på nötter, frukt och te.
... och ungdomarna spelade som sagt kort... :D
Så var maten färdig och det var dags att bänka sig runt det stora köksbordet.
Jaa, så var det! Som om det inte räckte med att familjen handlat hem ingredienserna och sedan ägnat hela långa dagen åt att lära mig tillaga de bägge persiska rätterna -- nej, de såg det dessutom som självklart, att jag skulle stanna och äta middag med dem.
Jag hade ju på svenskt sätt trott, att jag skulle få en lista över ingredienser, som jag skulle köpa och ta med mig dit. Sen skulle de ägna några timmar åt att visa mig tillagningen och sen skulle jag tacka för mig, packa ihop och åka hem. Jag ville absolut inte upplevas som nån påfrestning eller ta hela deras söndag i anspråk.
Men familjen Beheshti är ingen svensk familj med svenska maner, och det persiska sättet att vara, skiljer sig på den här punkten.
För dem var det självklart, att de skulle handla hem ingredienserna och att matlagningskursen skulle hållas hemma hos dem.
- Vi har allt hemma! förklarade Ghazal för mig, då jag frågade efter en inköpslista. Du ska bara komma!
Det var också svaret på min nästa fråga, d.v.s. om jag skulle lära mig laga mat hemma hos mig eller hemma hos dem.
Och efter många timmars matlagning, undervisning och tålmodigt uthärdande att ha en fotograferande elev i köket, så bjöd de också på middag. Jag hade beräknat att tacka och ge mig iväg, när de sista matlagningsmomenten var färdiga, men fick då förklarat för mig, att jag självklart skulle stanna och äta.
Rörd, varm om hjärtat, omtumlad och fåordig av alla känslor och tankar, satte jag mig till bords.
Här är bilder på all den vackra och goda maten:
Minoo hade omtänksamt gjort en god persisk soppa till förrätt, eftersom Faraz inte är särskilt förtjust i Zereshk Poloo, och hon ville att han skulle få äta sig mätt o belåten.
Om jag minns rätt består soppan av bl.a. svamp, paprika, lök, lime, havregryn och buljong.
En kanongod soppa, som jag ska be Minoo att få receptet på.
En fräsch och god sallad -- ytterligare en sak, som jag inte ofta har hemma, eftersom jag bor själv.
Loubia Poloo -- persiskt ris med nötkött, gröna bönor, saffran och kanel. Mycket, mycket gott!!
Jag ska prova att göra det nån dag och se vad min familj tycker om rätten. :o)
Brödet, som låg i botten på den ena riskastrullen, serveras som ett gott tilltugg till den övriga maten.
Samma sak gäller med den skivade råa potatisen. Mycket krispigt och gott!!!
Zereshk Poloo -- såååå gott och fräscht!!
Ja, det var min matlagningskurs hos Minoo.
Här följer nu några bilder på mitt försök att återskapa risrätten på föregående bild.
Den här förpackningen med saffran fick jag av Minoo och Navid.
- Det här är riktig saffran från Iran, sa de. Den smakar rätt och då kommer din mat också att smaka rätt!
Jag var helt förstummad, rörd och tårögd. Vilken grej!!! Riktig saffran från Iran!!! Och den gav de till mig!!!
Hur tackar man för all fin o varmhjärtad gästfrihet, en lång dags pedagogiskt tålamod och matlagningsundervisning, som avslutades med att jag dessutom fick stanna och äta av den goda maten?
Och som grädde på moset dessutom den fina saffransgåvan?
Ordet tack, känns verkligen futtigt ibland.
Här har jag försökt åstadkomma ett sånt där "risberg" med hål i. Jag har använt ca 3 dl okokt ris.
I botten av kastrullen har jag lagt skivad rå potatis.
Det är emellertid inte helt lätt att laga mat på induktionshäll, då man är uppvuxen och invand med vanlig spis.
Jag har lärt mig min induktionshäll, men vi är inte riktigt överens på alla punkter och jag är helt enkelt inte riktigt kompis med den än -- jag måste liksom lära om, eftersom den inte beter sig som en gammeldags spis.
Det allra mesta funkar ju precis som vanligt, men en platta på en traditionell spis beter sig helt annorlunda, än en platta på en induktionshäll. Den förstnämnda tar en god stund att värma upp och har även s.k. eftervärme.
Så är inte fallet med induktionshällen, som värmer upp kastrullen och dess innehåll på bara ett ögonblick.
Sålunda blev min första omgång ris inte helt lyckad. Det blev lite överkokt, tyckte jag, så jag valde att börja om från början -- alltså, med tvätt och blötläggning. Min persiska matlagning tog därför väldigt mycket längre tid, än jag tänkt mig, men jag ville att det skulle bli bra.
Den andra omgången ris blev dock helt rätt i både smak och konsistens, så jag kände mig mycket nöjd med mig själv.
Jag hade köpt färska kycklingfiléer, och jag valde att steka dem. På så sätt smakade de rätt lika den grillade kycklingen, som Minoo använt.
De berberis-bär, som jag köpt på Willys, var inte riktigt likadana som Minoos. Mina var liksom "blötare" och mjukare, så jag fick modifiera tillagningen lite, men jag tyckte att jag fick till min berberisblandning riktigt bra. Den smakade saffran-söt-syrligt och gott.
Jag provade också att göra en yoghurtdressing med persiska smaker. Till den använde jag laktosfri Creme Fraiche Mellan, som jag smaksatte med vitlök, salt, lime, lite flytande honung, koriander och mynta.
Mycket fräsch och god!!
Så här mycket Zereshk Poloo blev det av mina 3 dl ris.
Närbild på min mumsiga risrätt. Visst ser det väl jättegott ut? :D
Här har jag lagt upp mina potatisskivor också. Mums!!
Och slutligen också min yoghurtdressing. En mycket god och lyckad maträtt, som jag kommer att göra mååååånga fler gånger!!
När jag äntligen var klar med matlagningen och disken var klockan mycket. Jag tog mig ett glas gott vitt och satte mig vid tv:n med salta rostade mandlar och Ziris goda knäck. En skön avslutning på en lång, effektiv och tröttsam dag.
Och vad tyckte så min familj om julbordets nytillskott..? Och hur var vår julafton?
Jättegott! Jättemysig! Jättebra!
Scrolla ner o se själv!
Mamma och pappa hade dukat fint åt oss alla inne i vardagsrummet.
Och i köket stod julbordets alla rätter, i vanlig ordning, framdukat som gåbord.
På vårt julbord fanns potatis, senapssill, dillsill, inlagd sill, pappas fantastiska vitlökssill, rökt skivad kalkon, vit leverkorv, grov leverkorv, leverpastej, små tomater, mammas hemlagade kalvsylta, mammas goda rödbetssallad, ägghalvor med majonnäs och räkor, hemlagade köttbullar, hemlagad legymsallad, Zereshk Poloo med lime och yoghurtdressing, kallrökt lax med hovmästarsås, inkokt lax med romsås, ugnsstekt griljerad skinka, hemlagad senap, smör, bröd och ost, och på bänken stod de varma rätterna: Janssons frestelse, stekt prinskorv och revbensspjäll.
Gåbord och plockmat är två varianter, som jag uppskattar mycket, för då får jag själv välja vad jag vill äta och hur mycket jag vill ha på tallriken.
Svenskt julbord och smörgåsbord serveras ju traditionellt som just gåbord.
När det gäller just dessa, känns det alldeles extra bra, tycker jag, att man själv får välja och plocka för sig av det man vill ha, för av dessa rätter, är det inte mycket, som jag är särskilt förtjust i -- de består mest av en massa sovel, kladd och pålägg, tycker jag.
Men det finns såklart undantag:
Min pappas vitlökssill och min mammas rödbetssallad, kalvsylta och Jansson är julbordsrätter, som jag älskar!
Även familjens minstingar tycker att det känns lyxigt, att få välja fritt. Det är liksom vuxet och roligt, att själv få både välja sorter och lägga för sig på tallriken.
Här står min persiska risrätt, dressingen och limeklyftor intill julbordets traditionella rätter.
Limen hör egentligen inte till Zereshk Poloo, men jag tyckte att det var jättegott till (jag provade att pressa lime över, när jag åt hos Beheshtis, så jag visste att jag gillade det).
Det visade sig att min familj tyckte jättemycket om Zereshk Poloo, så den rätten ska få återkomma på julbordet även nästa år. Tills dess ska jag också ha lärt mig göra persisk Tachine, som jag tror kommer att bli ytterligare en omtyckt nykomling på vårt julbord.
Inkokt lax med romsås är en annan rätt, som jag infört på vårt julbord, men det var så många år sen att den nu ses som ett "måste" bland den övriga julmaten.
Den här vackra julkrubban har funnits så länge jag kan minnas.
Den här vackra speldosan fick mamma i julklapp av min lillebror. Jag minns hur otroligt fascinerad jag var av den. Gissa om jag blev överlycklig, då lillebror köpt en likadan till mig julen efteråt.
Jag är och har alltid varit såååå såld på just speldosor, och den här har fått trona mitt på mitt vardagsrumsbord varenda år, ända sen jag fick den.
Min mamma har också en vurm, men det är inte speldosor, utan tomtar. Hon har flera hundra, men jag tror inte att hon plockar fram allihop numera. Just de här tillhör favoriterna, som hon plockar fram varje år.
Det gäller också de här, som även jag är oerhört förtjust i. Visst är de jättefina?
Precis så där gammeldags som jag tycker att tomtar ska vara. :D
Det är inte varje år vi firar jul tillsammans alla syskon, men i år var ett sånt år och då blir julklappsberget därefter. Oj-oj-oj, så mycket klappar!!
Tomten kom vid 18-tiden och då drog julklappsutdelningen igång.
I år var Tomten mycket rund, spontanrolig och skojfrisk! Jisses, vad jag skrattade!
Strax före klockan 23 släppte jag av Ziri och André i Bosvedjan, och sen kvistade jag iväg över till Hagakyrkan, för att avsluta julaftonskvällen med midnattsmässa.
Det är nu 3:e året i rad som jag rundar av julaftonen med detta, och det är sååå mysigt, fint och skönt.
Jaa, julen 2013 blev verkligen en fin, minnesvärd och mysig jul på alla sätt!
Kommentarer
Trackback
